Kategorie
Bez kategorii

Kuchenne mity

Niniejszy wpis jest powrotem do dawnego rytmu Mitów Nauki, czyli do 2-3 wpisów miesięcznie. Przepraszam za ostatnie spowolnienie!

Gotowanie jako obróbka pożywienia towarzyszy nam od tysięcy lat. Nic więc dziwnego, że narosło wokół tej czynności mnóstwo mitów i wierzeń, które często nie mają żadnego odzwierciedlenia w rzeczywistości.

Dobrze to ilustruje stary, brodaty dowcip w którym żona gotując zupę, zawsze kroiła kość na pół. Mąż spytał ją, dlaczego tak robi, a ona odparła: bo moja mama tak zawsze robiła. Więc mąż pyta teściowej: dlaczego przekrajała kość na pół. „Bo miałam mały garnek, ale już od dawna mam duży”.

whipped-cream-354174_1280

Wbrew pozorom tego typu rytuały, które mają coś poprawić lub zapewnić w smaku potrawy, zdarzają się bardzo często. Kto z nas nie słyszał o tym, że nie powinno się siadać po wstawieniu ciasta do piekarnika, lub że powinno się to ciasto ucierać koniecznie w jednym kierunku. Im bardziej proces złożony, zależny od wielu czynników (temperatura, świeżość składników, proporcje), tym więcej z nim związanych jest rytuałów. Króluje tutaj ubijanie bitej śmietany i białek jajka – słyszałem najróżniejsze porady z tym związane – czego należy unikać, dodawać, jakich używać misek etc.

Przypatrzmy się kilku takim mitom związanym z gotowaniem i jedzeniem.

Białe mięso jest zdrowsze niż ciemne

Jeśli chodzi o mięso ssaków i ptaków nie jest to takie oczywiste. Mięso ciemne to mięśnie częściej używane, posiadające więcej mioglobiny. Są to np. udka indyka. Jest bardziej kaloryczne – ale w sumie różnica jest niewielka (podaje się że około 15 kcal na 100g). Ciemne mięso za to zawiera więcej mikroelementów. Sami zdecydujmy co dla nas lepsze – ale reguły typu „białe dobrze – ciemne źle” nie ma.

Podgrzewanie lub przygotowywanie pożywienia w mikrofalówce pozbawia go cennych substancji odżywczych

Wszyscy to słyszeliśmy, ale czy to faktycznie prawda? W rzeczywistości gotowanie w mikrofalówce zachowuje większość ilość substancji odżywczych i smakowych. Dzieje się tak dlatego, że czas gotowania jest znacząco krótszy od metod tradycyjnych i używa się minimalnej ilości wody. Jeśli dodamy do pojemnika trochę wody, i ugotujemy warzywa na parze w mikrofalówce, uzyskamy równomiernie ugotowane warzywa bez tłuszczu, podobnie jak w parowarze.

Najlepsze jest jedzenie naturalne, bez chemii

Szukanie jedzenia „bez chemii” może się skończyć taką samą porażką, jak szukanie pożywienia „bez fizyki”. Każdy z nas tak naprawdę składa się ze związków chemicznych, nasze pożywienie oczywiście również. Jedzenie „bez chemikaliów” – choć jest idee fixe, jest po prostu niemożliwe.

sklad_jablka

Niektórzy widząc to, uściślają – ale chodzi jedynie o takie związki, których nazwa brzmi obco, lub skomplikowanie. Oczywiście nie jest do dobrym wyznacznikiem. Związki chemiczne spotykane w naturze (np. w owocach), często są bardzo złożone, i mają skomplikowane nazwy.

Mit starożytności

Częsty błąd logiczny – zaślepienie polegające na myśleniu, że coś stare lub tradycyjne jest automatycznie lepsze, dotknęło tez gotowanie. Diety takie jak „Paleo” – opierające się na (często błędnych) założeniach na temat tego, co jedli nasi przodkowie, zdobyły sobie ogromną popularność. Jednak składniki tych diet różnią się one diametralnie od tego, co naprawdę jedli np. jaskiniowcy. Wszystkie tego typu diety mają wspólne (lecz błędne) założenie, że „kiedyś ludzie żyli zdrowiej / dłużej / nie chorowali na raka” etc. Pewną mutacja takich diet jest „dieta bezglutenowa”, oparta na kolejnym błędnym założeniu – szkodliwości glutenu.

Konserwanty szkodzą

Jest to zbytnie uogólnienie. Wszystkie konserwanty nie szkodzą, tylko pracują na naszą korzyść – dzięki konserwantom nie jemy zepsutego jedzenia. Niezepsute jedzenie jest zdrowsze od zepsutego. Istnieją tradycyjne i naturalne konserwanty (takie jak np. cukier który umożliwia przechowanie owoców, lub witamina C) dzięki którym możemy przechowywać np. słoik owoców przez zimę. Nie można z góry zakładać szkodliwości każdego tego typu związku.

Chleb robi się czerstwy bo schnie

Nawet w potocznym określeniu czerstwego chleba mówimy: suchy chleb. Jednak tak w chlebie który staje się czerstwy i twardy, zachodzi odwrotne zjawisko. Wchłonął on wilgoć z otoczenia, powodując, że zawarta w nim skrobia uległa krystalizacji. Stąd twardość i poczucie kruchości.

bread-399286_1280

Gotowanie w aluminiowych naczyniach powoduje chorobę Alzheimera

Wystarczy proste internetowe wyszukiwanie, by zobaczyć, jak wiele artykułów na portalach uważanych za poważne, przestrzega przed związkiem pomiędzy przygotowywaniem pożywienia w aluminium, i chorobą Alzheimera. W rzeczywistości nie potwierdzono żadnego związku pomiędzy tymi dwiema sprawami. Skąd więc się wzięło to tak powszechne przekonanie? Otóż u chorych na Alzheimera wykryto większą koncentrację aluminium w mózgach. Gdyby jednak wystawienie na czynniki zawierające aluminium było tego przyczyną, to choroba ta byłaby częstsza u ludzi którzy ponoszą większe ryzyko kontaktu z aluminium. Tak jednak nie jest.

Tak naprawdę tematy takie jak dieta, odżywianie i gotowanie, to niewyczerpana kopalnia najróżniejszych niepotwierdzonych wierzeń i mitów. Podejrzewam że do tej tematyki będziemy musieli jeszcze nie raz wrócić.

Ilustracja główna pochodzi z http://beststockphotofree.com/