Kuchenne mity

Niniejszy wpis jest powrotem do dawnego rytmu Mitów Nauki, czyli do 2-3 wpisów miesięcznie. Przepraszam za ostatnie spowolnienie!

Gotowanie jako obróbka pożywienia towarzyszy nam od tysięcy lat. Nic więc dziwnego, że narosło wokół tej czynności mnóstwo mitów i wierzeń, które często nie mają żadnego odzwierciedlenia w rzeczywistości.

Dobrze to ilustruje stary, brodaty dowcip w którym żona gotując zupę, zawsze kroiła kość na pół. Mąż spytał ją, dlaczego tak robi, a ona odparła: bo moja mama tak zawsze robiła. Więc mąż pyta teściowej: dlaczego przekrajała kość na pół. „Bo miałam mały garnek, ale już od dawna mam duży”.

whipped-cream-354174_1280

Wbrew pozorom tego typu rytuały, które mają coś poprawić lub zapewnić w smaku potrawy, zdarzają się bardzo często. Kto z nas nie słyszał o tym, że nie powinno się siadać po wstawieniu ciasta do piekarnika, lub że powinno się to ciasto ucierać koniecznie w jednym kierunku. Im bardziej proces złożony, zależny od wielu czynników (temperatura, świeżość składników, proporcje), tym więcej z nim związanych jest rytuałów. Króluje tutaj ubijanie bitej śmietany i białek jajka – słyszałem najróżniejsze porady z tym związane – czego należy unikać, dodawać, jakich używać misek etc.

Przypatrzmy się kilku takim mitom związanym z gotowaniem i jedzeniem.

Białe mięso jest zdrowsze niż ciemne

Jeśli chodzi o mięso ssaków i ptaków nie jest to takie oczywiste. Mięso ciemne to mięśnie częściej używane, posiadające więcej mioglobiny. Są to np. udka indyka. Jest bardziej kaloryczne – ale w sumie różnica jest niewielka (podaje się że około 15 kcal na 100g). Ciemne mięso za to zawiera więcej mikroelementów. Sami zdecydujmy co dla nas lepsze – ale reguły typu „białe dobrze – ciemne źle” nie ma.

Podgrzewanie lub przygotowywanie pożywienia w mikrofalówce pozbawia go cennych substancji odżywczych

Wszyscy to słyszeliśmy, ale czy to faktycznie prawda? W rzeczywistości gotowanie w mikrofalówce zachowuje większość ilość substancji odżywczych i smakowych. Dzieje się tak dlatego, że czas gotowania jest znacząco krótszy od metod tradycyjnych i używa się minimalnej ilości wody. Jeśli dodamy do pojemnika trochę wody, i ugotujemy warzywa na parze w mikrofalówce, uzyskamy równomiernie ugotowane warzywa bez tłuszczu, podobnie jak w parowarze.

Najlepsze jest jedzenie naturalne, bez chemii

Szukanie jedzenia „bez chemii” może się skończyć taką samą porażką, jak szukanie pożywienia „bez fizyki”. Każdy z nas tak naprawdę składa się ze związków chemicznych, nasze pożywienie oczywiście również. Jedzenie „bez chemikaliów” – choć jest idee fixe, jest po prostu niemożliwe.

sklad_jablka

Niektórzy widząc to, uściślają – ale chodzi jedynie o takie związki, których nazwa brzmi obco, lub skomplikowanie. Oczywiście nie jest do dobrym wyznacznikiem. Związki chemiczne spotykane w naturze (np. w owocach), często są bardzo złożone, i mają skomplikowane nazwy.

Mit starożytności

Częsty błąd logiczny – zaślepienie polegające na myśleniu, że coś stare lub tradycyjne jest automatycznie lepsze, dotknęło tez gotowanie. Diety takie jak „Paleo” – opierające się na (często błędnych) założeniach na temat tego, co jedli nasi przodkowie, zdobyły sobie ogromną popularność. Jednak składniki tych diet różnią się one diametralnie od tego, co naprawdę jedli np. jaskiniowcy. Wszystkie tego typu diety mają wspólne (lecz błędne) założenie, że „kiedyś ludzie żyli zdrowiej / dłużej / nie chorowali na raka” etc. Pewną mutacja takich diet jest „dieta bezglutenowa”, oparta na kolejnym błędnym założeniu – szkodliwości glutenu.

Konserwanty szkodzą

Jest to zbytnie uogólnienie. Wszystkie konserwanty nie szkodzą, tylko pracują na naszą korzyść – dzięki konserwantom nie jemy zepsutego jedzenia. Niezepsute jedzenie jest zdrowsze od zepsutego. Istnieją tradycyjne i naturalne konserwanty (takie jak np. cukier który umożliwia przechowanie owoców, lub witamina C) dzięki którym możemy przechowywać np. słoik owoców przez zimę. Nie można z góry zakładać szkodliwości każdego tego typu związku.

Chleb robi się czerstwy bo schnie

Nawet w potocznym określeniu czerstwego chleba mówimy: suchy chleb. Jednak tak w chlebie który staje się czerstwy i twardy, zachodzi odwrotne zjawisko. Wchłonął on wilgoć z otoczenia, powodując, że zawarta w nim skrobia uległa krystalizacji. Stąd twardość i poczucie kruchości.

bread-399286_1280

Gotowanie w aluminiowych naczyniach powoduje chorobę Alzheimera

Wystarczy proste internetowe wyszukiwanie, by zobaczyć, jak wiele artykułów na portalach uważanych za poważne, przestrzega przed związkiem pomiędzy przygotowywaniem pożywienia w aluminium, i chorobą Alzheimera. W rzeczywistości nie potwierdzono żadnego związku pomiędzy tymi dwiema sprawami. Skąd więc się wzięło to tak powszechne przekonanie? Otóż u chorych na Alzheimera wykryto większą koncentrację aluminium w mózgach. Gdyby jednak wystawienie na czynniki zawierające aluminium było tego przyczyną, to choroba ta byłaby częstsza u ludzi którzy ponoszą większe ryzyko kontaktu z aluminium. Tak jednak nie jest.

Tak naprawdę tematy takie jak dieta, odżywianie i gotowanie, to niewyczerpana kopalnia najróżniejszych niepotwierdzonych wierzeń i mitów. Podejrzewam że do tej tematyki będziemy musieli jeszcze nie raz wrócić.

Ilustracja główna pochodzi z http://beststockphotofree.com/

  • feamoignargfaionakfj9ajfopamjv

    We wstępie:

    Króluje tutaj ubijanie bitej śmietany i białek jajka – słyszałem najróżniejsze porady z tym związane – czego należy unikać, dodawać, jakich używać misek etc.

    A w treści o tym ani słowa…

    • ROMAN WŁOS

      Ubijanie BITEJ śmietany to coś podobnego do zabijania zabitego kurczaka lub podobnego temu. Także może to być podobne do sprzątania wysprzątanego pokoju albo gotowania ugotowanych ziemniaków.
      (Polska język to trudna język)

  • fenoloftaleina

    Może warto ujednolicić śródtytuły? Część przedstawia zdania prawdziwe (chleb, aluminium), część wręcz przeciwnie (białe mięso, chemia).

  • Z tym aluminium i alzheimerem to zasadniczo badania sugerują że jakiś związek narażenia i zachorowania jest, tylko że słaby statystycznie. Z tego powodu glin jest podejrzany o wpływ na alzheimera ale nie można powiedzieć że go wywołuje.

    • Szymon Baranowski

      Za to aluminium i jego związki same w sobie są rakotwórcze. Fajnie tak sobie obalać mity, ale niefajnie jest przy okazji wprowadzać niezorientowanych ludzi w błąd przez pokazanie sprawy danego związku w szerszym kontekście. Aluminium należy do jednych z najbardziej reaktywnych substancji. Wystarczy spojrzeć na co chorują ludzie pracujący w hutach aluminium…

      • Mniejsza już o to, że w „kuchennym” wpisie trudno pisać o zagrożeniach w hucie, ale czy za tymi stwierdzeniami stoją jakieś fakty (badania)?

        • Szymon Baranowski

          Piszę o zagrożeniach w hutach, bo to obszar największej ekspozycji, a więc jaskrawo pokazuje konkretne schorzenia jakie kumulacja aluminium w organizmie powoduje. Sam fakt silnej aktywności chemicznej świadczy o skali ryzyka.

          http://www.atsdr.cdc.gov/phs/phs.asp?id=1076&tid=34 Tu masz przegląda zagrożeń z oficjalnych danych dla publicznej informacji. Szczególnym zagrożeniem są choroby mózgu, układu oddechowego i kości.

          Śladowe ilości aluminium spotykamy na co dzień w wodzie, powietrzu i ziemi. Jednak największa ekspozycja zachodzi w momencie podgrzewania aluminium, Spożywamy aluminium z mąki np. w chlebie, szczególnie białym, o czym mało kto wie. Skala jego wykorzystania w przemyśle spożywczym to jest największy problem. O ile ilość w jednym produkcie jest mała i nieszkodliwa to już kumulacja go z wielu pokarmów, napojów i ekspozycja w środowisku powoduje, że sytuacja staje się groźna. Pozdrawiam

      • Hutnicy aluminium chorują głównie z powodu uszkodzenia płuc oparami i pylicy wywołanej tlenkiem glinu

  • Nie chcę żażegać flejma, ale historycznie i współcześnie było trochę nieciekawych konserwantów (oidp. salicylany, czy nawet sól w dużych dawkach). No i z tym chlebem mi się nie całkiem zgadza: jakim cudem taka gąbczasta struktura nie ma tracić wody przy niskiej wilgotności powietrza?

    • Jeśli chodzi o konserwanty: zgoda. Tak samo nie możemy powiedzieć, że wszystkie konserwanty są dobre, jak nie powinno się mówić że wszystkie są złe (a taki jest teraz trend: żeby pisać „bez konserwantów, zawiera witaminę C” – a każdy choć trochę obeznany wie, że właśnie ta witamina C działa jako konserwant do napojów 🙂 )

      • Póki chodzi o żarcie do dłuższego przechowywania zawsze wolę nawet te paskudne konserwanty od żarcia bez konserwantów.

  • Ewa Treska

    Ja bym tylko dodała, że gluten nie szkodzi ludziom zdrowym – chorym na celiakię szkodzi 😛
    A co do aluminium – jakiś czas temu omawialiśmy to trochę mimochodem na zajęciach dotyczących ochrony i restoracji(rekultywacji?) wód – przede wszystkim kwestia jego rozpuszczalności/reakcyjności. Im bardziej kwaśne środowisko, tym lepiej się rozpuszcza a co za tym przyswaja, więc np. wsadzenie aluminiowej łyżeczki do coli nie jest zbyt dobrym pomysłem, ale już np. piwo jest ma mniej kwaśny odczyn więc jest „zdrowsze” 😀

  • Koziolek666

    Białe mięso vs. czerwone mięso. Białe JEST zdrowsze (w najprostszym podejściu patrząc na zawartość składników odżywczych), ponieważ zawiera znacznie mniej tłuszczy. Chuda szynka 100g zawiera jakieś 7g tłuszczy. Pierś z kurczaka 3g, pierś z indyka 1g.
    Szkodliwość glutenu – choroba klucz, czyli celiakia. Nie dotyczy całej populacji, ale jak na razie badania potwierdzają, że jedną z przyczyn jest gluten.

    • Najlepsze kawałki wołowiny na steki mają około 5g na 100g (czerwone jak diabli 🙂 )

      Co do glutenu zgadza się, ale widzę że ominęła Cię moda na bezglutenowe jedzenie kompletnie bez powodu propagowana przez np. różnych znanych ludzi. W sumie zazdroszczę! 🙂

      • Koziolek666

        Gluten mnie nie ominął bo syn przez długi czas miał nietolerancję glutenu (wysypka, biegunka itp. atrakcje), zazwyczaj jesteśmy bezglutenowi do 4 miesiąca życia, u niego było to 2 roku. Jednak fakt, faktem, że „moda” na bezglutenowe była chora.

    • Miłosz Sowiecki

      Zdrowsze, bo ma mniej tłuszczu? To też jest mit, bo człowiek do prawidłowego funkcjonowania jak najbardziej potrzebuje też tłuszczu, nie mniej niż innych makroskładników.

  • Ida Cedrych

    Wierzenia i mity to jedno jednak gdy brak rzetelniej wiedzy miejsce po niej wypełna się mitami. A niestety zanurzanie się w otchłanie wiedzy na temat żywienia człowiekowi wykształconemu medycznie z doktoratem przynosi czasem mdłości ( i to czytając wyłącznie tak zwane recenzowane czasopisma)
    pozdrawiam

  • ROMAN WŁOS

    AUTOR tego debilnego wpisu mógłby się trochę poduczyć nazewnictwa. Słowo „chemikalium” umarło już za czasów komuny ustępując miejsca słowu „odczynnik chemiczny”. Jedynie, przez długi czas było to słowa używane w fotografii, gdzie uporczywie mówiono chemikalia na wszelkie odczynniki używane przy robieniu zdjęć lub wywoływaniu błon fotograficznych. Z kolei, te błony błędnie nazywano filmami (te występowały w kinematografii, a nie w fotografii).
    Dlatego, pamiętaj – jedzenie BEZ CHEMII to jedzenie bez ulepszaczy w postaci ODCZYNNIKÓW chemicznych.
    Pozdrowienia,
    ROMAN WŁOS
    (kandydat na prezydenta RP 2020,
    dumny, bo od zawsze BEZPARTYJNY)
    Katowice, tel. 662 620 163

    • Magdalena G

      Uważam, że to zbytnie czepianie się. W środowiskach chemicznych wciąż, choć rzadko, używa się słowa „chemikalium”. W posługiwaniu się słowami chodzi o to, żeby były zrozumiałe, a nie najbardziej aktualne. Myślę, że wszyscy rozumieją, że chemikalium oznacza odczynnik chemiczny, substancję chemiczną.
      A propos filmu, słowo to oznacza w pierwszej kolejności cienką warstwę (nie ma znaczenia czego i w jakiej formie). Dlatego nazywanie błony fotograficznej (względnie bardzo cienkiej) nie jest błędem. Swoją drogą filmografia to część fotografii, przecież filmy to odpowiednio szybko wyświetlone zdjęcia.